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豆腐腦的做法和配方,豆腐腦製作教程

2020-10-12  吳雪8ovtk...

    在家裏做豆腐腦,下面這些東西我都試過:

    石膏、鹽滷、白醋、酸漿、氯化鎂、泡菜水、葡萄糖酸內酯、檸檬汁、雞蛋。

    豆腐腦的做法和配方,豆腐腦製作教程

    其中,白醋跟豆漿反應太快,很難大片凝結,點出的豆腐花持水率太低,壓成豆腐沒問題,但不能做成豆腐腦,反正我試驗過很多次,每次都以失敗告終。

    其他東西都能把豆漿做成豆腐腦,但各有缺點:

    葡萄糖酸內酯,這東西最簡單。但用量要準確,稍微一多豆腐腦會有酸味,所以我一般會把內酯+石膏混合使用。

    石膏這東西加水會變白色糊糊,它不溶於水,在水裏也是白色粉末,每次用石膏點豆腐腦,我腦袋裏總有個聲音發問:這東西能吃嗎?

    其實我知道石膏無害。但作為廚師,我很在意食品製作過程對食客的心理影響。我店裏有道菜:乾煸肥腸,味道很棒,每個人吃了都大呼過癮,但處理肥腸的師傅一口也吃不下。石膏、酸漿、泡菜水、鹽滷也都有這問題。

    廚師來了經過反覆驗證,綜合各種因素,最後確認家庭做豆腐腦,最合適的方法就是用雞蛋做豆腐腦。

    豆腐腦的做法和配方,豆腐腦製作教程

    下面廚師來了會從浸泡黃豆,如何控制豆漿濃度,直到做好豆腐腦,整個過程詳細説明,保證看完這篇文章,任何人都能輕鬆在家做出一碗鮮嫩爽滑的豆腐腦,而且不需要特別材料,只需要三種東西:黃豆、雞蛋、水。

    家庭做豆腐腦方法和步驟

    1. 100克黃豆,清洗乾淨,加水浸泡6小時,一般晚上泡黃豆,第二天早上就可以用了。

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    2. 把泡黃豆的水倒掉,另外再準備1000克水,水的用量是幹黃豆的10倍。後面過程裏凡需要用水,都從這1000克里取,這樣就把豆漿濃度限定了。

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    3.泡好的黃豆加水打成豆漿,水從這1000克里取,多一點少一點無所謂,早晚這些水都要倒在豆漿裏。

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    4.用蒸籠布或過濾袋,把豆漿過濾出來,這一步能讓豆腐腦更細滑。過濾出的豆渣,可以做花肥、餵雞鴨,或者做成豆渣餅,不過以我實際經驗,豆渣餅味道一般。

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    5.過濾好的豆漿,還有剩餘的水。下面開始煮豆漿。

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    6. 剩餘的水倒在加熱桶裏,先把水燒熱,再把豆漿也倒在桶裏跟水混合。這樣煮豆漿,可以完全不用攪拌也不會糊底。

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    7. 豆漿沸騰,把火關小,防止溢鍋。燒開計時5分鐘,豆漿就煮好了,先放一邊降温備用。注意豆漿一定要煮熟,生豆漿可能會引起腹瀉。

    豆腐腦的做法和配方,豆腐腦製作教程

    8.雞蛋打在碗裏,加一點點鹽打散。鹽可以增加一點凝固性,但效果微弱,也可以不加。

    豆腐腦的做法和配方,豆腐腦製作教程

    9. 把豆漿舀到蛋液裏,攪勻。1個雞蛋大約60克,可以加300克豆漿,正好1份。

    豆腐腦的做法和配方,豆腐腦製作教程

    小提示:

    這裏豆漿用量是蛋液5倍,注意這是一個最高用量,前提是豆漿榨出比較完全,如果用普通粉碎機,建議減少豆漿用量到4.5倍,也就是60克蛋液用270克豆漿,可確保萬無一失。

    另外,蛋液凝固温度是70度,所以豆漿温度0-60度都沒問題,切記不要高於65度,温度太高會把蛋液直接衝成蛋花湯。建議豆漿温度60度。

    10.直接涼水入鍋,通過加熱讓豆漿凝固;

    豆腐腦的做法和配方,豆腐腦製作教程

    11. 水燒開後計時5分鐘,豆腐腦就蒸好了。(可以用一根竹籤試一下,竹籤能立住就是蒸好了)

    豆腐腦的做法和配方,豆腐腦製作教程

    12. 豆腐腦調味,南方直接加糖,做成甜豆花。

    豆腐腦的做法和配方,豆腐腦製作教程

    13. 西南和北方地區流行鹹豆花,或叫豆腐腦、老豆腐,搭配油條、燒餅,是最常見的早餐之一。

    豆腐腦的做法和配方,豆腐腦製作教程

    14.傳統豆腐腦滷汁做法:肉湯或雞湯,煮熟麪筋、黃花、木耳,澱粉勾芡,舀一勺到豆腐腦裏,口感爽滑,豆腐腦吃起來有濃郁肉味,不過這種做法成本略高,大部分早餐店已經不這麼做了。

    豆腐腦的做法和配方,豆腐腦製作教程

    15.流行做法也簡單的多:省略滷汁,用醬油,辣椒油,芝麻醬,韭菜花,榨菜、蒜水,香菜調味,勝在方便簡單,味道也不錯。

    補充説明:

    1.關於豆腐腦和傳統蒸蛋羹。

    蛋羹就是蛋液+水蒸熟,水的用量最高能到雞蛋2倍,3個雞蛋蒸一大碗,有濃郁雞蛋味道。

    雞蛋豆腐腦,1個雞蛋就可以蒸一大碗,並且味道和蛋羹完全不同,豆腐腦裏沒有絲毫雞蛋味道,和早餐店裏豆腐腦基本沒區別。

    2. 關於蒸豆腐腦要不要蓋盤子:

    a.豆漿温度本身很高,蒸豆腐腦不用蓋盤子。

    b.豆漿温度低,蒸的時候表面會先凝固,裏面還是液體,表裏温差大,豆腐腦蒸出來可能會不平整,這時候蓋一個盤子,可以降低豆漿表裏温差,確保蒸出來平整。但蓋了盤子就要相應增加蒸的時間。

    c.這個解釋也適用於蒸蛋羹。

    3. 關於雞蛋和豆漿不能同時吃的説法,實際上沒有任何根據。我分析這説法可能源於玩笑、惡搞,但傳來傳去,被一些朋友當真了。

    4. 關於韭菜花,醃漬的韭菜花屬鹹菜級別,常吃的話不太健康。廚師來了建議嚐鮮的吃法:一把韭菜花+鹽,用蒜臼搗碎,半天后使用。沒有韭菜花,韭菜也一樣。味道跟醃漬幾個月的韭菜花或許不一樣,但放在豆腐腦裏,幾乎吃不出區別。

    5. 關於鹽滷和氯化鎂,鹽滷經過提純就是氯化鎂,氯化鎂和白醋差不多,做豆腐沒問題,做豆腐腦口感就會比較粗糙,原因就是反應速度太快。鹽滷因為含有各種雜質,反應沒那麼快,用來做豆腐腦還可以,並且做出來的豆腐腦是滷水豆腐的味道,這個味道兩極分化,有人覺得這才是豆腐的真正味道,愛之如命,也有人不喜歡那味道。

    6.最後再重申一次豆漿和雞蛋比例,最高5倍,前提是豆漿榨出比較完全,如果用普通粉碎機,建議減少豆漿用量到4.5倍,可以確保萬無一失。

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